連鎖餐飲多店管理：食材、營收、排班一次看

「每家店的營收我天天都看得到，可是哪家店真的有賺錢，我要等到月底會計結完帳才知道。」這是很多店開到第三、第四家的餐飲老闆會講的話。第一家店的時候，老闆每天站在現場，哪一道菜備太多、哪個時段人太閒，用眼睛就看得出來。開到第三家，人分身乏術，只能靠店長回報；店長回報的格式又各不相同，有人傳照片，有人傳 Excel，有人在 LINE 群組打一段話。

我是熊董，台灣川輝科技創辦人。帶團隊做系統導入七年，超過 34 個案子、14 個以上產業，其中也有做吃的，像烘焙坊和甜點品牌。多據點的問題我看過很多次，不管哪個產業，卡住的地方幾乎都一樣。

連鎖餐飲多店管理的關鍵，不是去找一套功能最多的餐飲 ERP，而是先讓每家店每天用同一套定義交出三個數字：依通路拆開的營收、理論與實際的食材用量差異、排班與實際出勤的工時。要做到這件事，總部得先統一四份主檔——菜單品項、配方、門市、供應商品項——門市只負責回報每天的異動。順序是先主檔、再每日關帳、最後才談自動叫貨和跨店調貨。順序反過來，你會得到一套很漂亮、但每家店數字都不能比的系統。

想要一個畫面看所有店，這個直覺沒錯

先講你對的地方。想把所有店的資料放在同一個畫面，是開到多店之後最自然的需求，而且它真的重要。餐飲的毛利是一天一天被吃掉的：今天多備了一桶湯沒賣完、明天中午排了四個人只來了一半的客人，每一筆都不大，但月底加起來就是一家店賺錢或賠錢的差別。等到月底才知道，那個月已經回不來了。

問題出在下一步。多數老闆的下一步是去找系統，看哪一套報表比較多、儀表板比較漂亮。但系統只能把資料畫成圖，不能替你決定資料怎麼算。如果 A 店的營收是外送平台抽成前的金額，B 店是抽成後的；A 店的「炸雞」是一份三塊，B 店是一份兩塊；A 店把員工餐算損耗，B 店根本沒記——那你畫出來的圖，每一條線都是真的，放在一起比卻沒有意義。

所以真正的第一步，是讓每家店講同一種語言。

多店的數字為什麼總是月底才對得起來？

我在現場看到的原因通常有三個，它們會互相加重。

第一，資料在各店各自存。每家店有自己的收銀機、自己的叫貨本、自己的排班表，總部要看，就得等店長整理好傳上來。

第二，定義不一致。同樣叫「營收」，有人含稅有人未稅；同樣叫「損耗」，有人包含試菜有人不包含。總部的會計拿到之後要一家一家問、一家一家改，自然只能月底做一次。

第三，回報靠人。店長忙的時候就晚交、漏交，交了也不一定對。這不是店長不認真，是你要他在打烊後拖著疲累的身體做一份報表，本來就很難每天都做好。

這三件事解決的順序，剛好就是導入的順序：先統一定義，再讓資料自動匯到同一個地方，最後才減少人工回報。

食材：理論用量和實際用量差在哪？

餐飲最大的變動成本是食材，但多數店只知道「這個月叫了多少貨」，不知道「這個月照理說該用掉多少」。後者叫理論用量，算法是把每道菜賣出的份數，乘上配方裡每種食材的用量。

實際用量則是期初庫存加上這段期間進貨、減掉期末庫存。兩者的差距，就是你看不見的那一塊。

這裡的關鍵是配方表。沒有配方表，就沒有理論用量，也就永遠只能看總叫貨金額。配方表在餐飲的角色，跟製造業的 BOM 表一樣，是後面所有成本計算的地基。如果你有興趣，BOM 表管理亂掉的公司通常錯在同一個地方那篇講的邏輯，換成菜單和配方也完全適用。

食材差異的常見來源

差異來源	現場通常長什麼樣子	該補的動作
份量不一致	不同人出餐，份量憑手感	關鍵食材用量具或分裝
損耗沒登記	過期、做壞、掉地上直接丟	設損耗登記，要寫原因
員工餐、試菜	吃掉了，但沒有任何紀錄	開專屬名目，固定記
跨店調貨	A 店借給 B 店，兩邊都沒記	調出、調入各開一張單
配方過期	菜單改了，配方表沒跟著改	改菜單時同步更新配方

用假設試算看差異的意義

假設一家店某個月照銷售算出來的理論食材成本是 30 萬，實際用量算出來是 33 萬，差了 3 萬。這 3 萬本身不會告訴你任何事，但如果你把它拆到品項，發現八成集中在兩種高單價食材，你就知道要去看那兩樣東西的份量和損耗，而不是叫所有店「省一點」。

多店的價值在這裡會放大：當你有五家店用同一份配方表，同一道菜在不同店的差異率可以直接比較。哪家店明顯偏高，就是你下次巡店該先去的地方。

營收：同一筆錢在不同通路長得不一樣

現在的餐飲店很少只有內用。外送平台、自己的線上點餐、團購預購、禮券、企業訂餐，每一個通路的錢進來的方式都不同。

內用是當天收現或刷卡；外送平台是扣掉抽成後隔一段時間撥款；團購是先收錢後出餐；禮券是先收錢，但哪一天會被用掉不知道。如果每家店都只回報一個「今日營收」，你根本分不出哪個通路在成長、哪個通路其實在賠錢。

我的建議是，每家店的每日營收至少拆成兩個維度：通路別，以及毛額和實收淨額。這樣你看得出外送雖然單量多，扣掉抽成和包材後的實際貢獻有多少。各通路的訂單要怎麼先匯成一張單，我在餐飲業訂單系統那篇講得比較細。

我做過一家烘焙坊，每天光是抄單就要花 4 小時，系統化之後變成 30 分鐘。省下來的不只是時間，更重要的是數字從「隔天才整理得出來」變成「當天就看得到」。

排班：店長各排各的，總部只看得到人事總額

餐飲的第二大成本是人。多數連鎖店的排班是店長自己排，總部月底拿到薪資總額，知道貴，但不知道貴在哪。

要看懂人力成本，需要兩組資料對在一起：每個時段的營收，以及每個時段排了幾個人、實際來了幾個人。午餐尖峰排滿人很合理，下午兩點到五點如果營收掉到一成卻還留著一樣的人數，那就是可以調的地方。

多店還多一個問題：跨店支援。A 店缺人，從 B 店調一個人過去，這個人的工時要算在哪家店？如果不記，A 店的人力成本看起來很漂亮，B 店看起來很浪費，兩邊的數字都是錯的。排班的原則，服務業排班排到崩潰那篇有完整的拆解，連鎖餐飲多加一條：支援工時要記在被支援的那家店。

總部和門市，哪些資料該共用、誰負責？

多店管理最常吵的，是「這份資料誰管」。總部想統一，店長覺得總部不懂現場；放給店長自己管，五家店就有五種版本。

我的做法是把資料分成兩種：一種是定義，一種是異動。定義由總部統一、只有總部能改；異動由門市每天回報。

資料	誰維護	更新頻率
菜單品項與售價	總部	改菜單時
配方與標準份量	總部（中央廚房或研發）	改菜單時
供應商與叫貨品項	總部	換供應商時
門市基本資料	總部	開店、改營業時間時
每日營收	門市（最好由收銀自動帶入）	每天
進貨、盤點、損耗	門市	每天或每週
排班與出勤	門市	每週排、每天記

這個分法的好處是權責清楚。門市不用煩惱報表怎麼做，只要把當天發生的事記下來；總部不用一家一家問，因為大家用的是同一份菜單和配方。多據點的資料要怎麼決定共用與否，在另一個產業也是同一題，多院區管理最難的不是系統那篇講的就是這件事。

連鎖餐飲導入系統，順序怎麼排？

不用一次做完。下面是我會建議的順序，每一步做穩了再往下走。

1. 統一主檔：菜單品項、配方、門市、供應商品項，每一項只有一個版本，總部維護。
2. 每日關帳：每家店每天交營收（依通路）、進貨與損耗、出勤三份資料，能自動帶入的就不要手打。
3. 每日差異報表：總部每天早上看到前一天各店的理論與實際食材差異、時段營收與工時。
4. 叫貨建議：有了穩定的用量資料，再讓系統依銷售預估和安全庫存給出叫貨建議，店長確認後送出。
5. 跨店調貨與比較：最後才做跨店調撥、跨店支援、各店同品項比較。

很多老闆想直接跳到第四步，因為自動叫貨聽起來最省事。但前面三步沒做穩，叫貨建議就是用錯的數字算出另一個錯的數字，店長很快就不信它，回到手寫叫貨本。

開新店之前，先檢查這幾件事

多店管理最好的測試時機，是開下一家店的時候。如果你的主檔和每日關帳已經做穩，開新店只是在系統裡多一筆門市資料、指定它用哪一版菜單和配方、把店長帳號開好，第一天營業就能跟其他店放在同一張報表上比較。

反過來，如果開新店要店長自己做一份新的叫貨表、自己想排班格式、自己決定營收怎麼回報，那代表你的管理方式還停留在「每家店各自長」的階段。店數越多，總部要對的版本就越多，管理成本會跟著店數一起長，而不是被分攤掉。

所以我常建議老闆，在決定開下一家店之前，先拿這個問題問自己：新店第一天的數字，能不能跟舊店用同一種方式比？答不出來，先把這件事補起來，比急著擴張更划算。

常見問題

連鎖餐飲一定要用餐飲 ERP 嗎？

不一定。三家店以內、菜單變動不大，用收銀系統的報表加一份共用的配方表與每日回報表，就能做到每天看數字。等到店數變多、有中央廚房、要做跨店調貨，靠表單撐不住了，再考慮整合型的系統。

收銀系統和管理系統不同家，資料能整合嗎？

多數收銀系統都能匯出銷售資料，差別在是自動還是手動匯出、格式穩不穩定。評估時先問清楚能不能每天自動取得各品項銷售數量，因為理論食材用量就是從這裡算出來的。拿不到品項銷售明細，後面的食材管理都做不了。

店長不配合每天回報怎麼辦？

先檢查回報的負擔有多重。如果要店長打烊後手打一份十幾欄的表，不配合是正常的。把能自動帶入的資料先自動化，剩下的縮到幾個欄位，並讓店長能從報表上看到自己店的狀況，配合度通常會好很多。

中央廚房的成本要怎麼分攤到各店？

最直接的做法是把中央廚房當成一個供應商，用內部轉撥價出貨給各店，各店用這個價格算食材成本。轉撥價要包含中央廚房的食材、人力與耗損，並固定一段時間檢討一次。這樣各店的毛利可以互相比較，中央廚房自己的效率也看得出來。

結語：先讓每家店講同一種語言

連鎖餐飲多店管理說穿了，就是讓每家店每天用同一套定義交出同樣的數字。主檔統一、每日關帳、差異看得到，系統才有東西可以幫你算；這三件事沒做，買再貴的系統都只是把五種版本的數字放在同一個畫面上。

如果你現在店數在長、但數字越來越看不清楚，不確定該先從主檔還是從回報流程下手，帶著你最想看清楚的那一個數字，來做一次 30 分鐘免費診斷。